Verrassende vegan salad

Soms maak ik een salade met allerlei ingrediënten die ik in huis heb en wordt het onverwacht een hit. En soms ook niet. Een voorbeeld van een herfsthit is deze gezonde zwarte bonen salade. Vegetarisch en zelfs vegan.

Dit heb je nodig

• Zwarte bonen (ik vind de bonen in de stazakken van Hak ideaal, al zijn ze niet biologisch, want ze hoeven nauwelijks uit te lekken)
• Kikkererwten (pot, zak of zelf geweld)
• Rode paprika
• Citroensap
• Verse muntblaadjes
• Platte peterselie
• Zongedroogde zomaatjes
• Olijven (gebruik de olie van de olijven voor de dressing)
• Snufje peper en zout
• Gele of wilde rijst

Zo maak je de salade

Kook de rijst volgens de instructies op het pak. Snijd de kruiden en rode paprika fijn. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kom. Sprenkel het citroensap eroverheen en de olijfolie. Voeg naar smaak peper en zout toe. Schep flink om.

Serveer eventueel met wat naanbrood of bruin stokbrood.